だしの必要性と簡単なだしの取り方

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こんにちは。いなほです。

だしの効いたお味噌汁や煮物はとても美味しいですよね。

私はお味噌汁が大好きです。でも、子供が離乳食を始めるまでまともにだしなどとったことなく、ずっと顆粒だしを使用していました。顆粒だしでも十分美味しいだしはできるのですが、きちんととっただしはやはり違うおいしさです。そのことに気付いてから、我が家ではあまり顆粒だしは使用しなくなりました。また、顆粒だしは塩分を含みますので、それも気になるところです。

“きちんと”といってもきちんとのレベルは私の場合とても低いので、私のだしのとり方を手抜き度別にご紹介します。

また、離乳食時期にだしがなぜ大事なのかも少しお話させていただければと思います。

なぜだしが必要なのか?

塩分を控えるため

離乳食時期、とくにもぐもぐ期くらいまでは味付けをほとんど使用しません。入れてもごく少量です。食材の味だけで美味しい食材もありますが、やはり子供も物足りないです。

人間の感じる味には甘味・塩味・酸味・苦味・うま味があります。

離乳食を始めたばかりの赤ちゃんが美味しいと感じられるのは甘味・塩味・うま味です。酸味と苦味は、腐った食べ物や毒素など人間に危険を知らせる味として本能的に避けてしまうようです。

甘味はもぐもぐ期くらいまでなら食材から出る甘味だけでも十分ですが、離乳食は薄味で仕上げるのが基本なので塩味はなかなか足せません。そこで足せるのがうま味です。うま味が足されると、ごく少量のお塩だけでぐぐっと美味しくなります。ちゃんととっただしに少量の塩と醤油を垂らして飲んでみてください。それだけでとっても美味しいですよ!!

味覚を育てるため

味覚のベースが出来上がるのは3歳までとされています。特に、離乳期から幼児期の間の0歳5か月頃から2歳くらいまではあまり好き嫌いをせずに何でも食べてくれる時期です。この期間の間にいろいろな食材を、食材の味を生かした味付けで食べさせることで味覚を育てられます。

また、だしの美味しさを覚えるのもこの時期です。かつおだしの美味しさは、いつすり込まれるのか?という研究がされました。

マウスに、天然かつおだしにでんぷんを添加したもの離乳期と離乳完了後のグループに分けてそれぞれに与えてみた結果、離乳期にだしを与えらたマウスはかつおだしにやみつきになり、離乳完了後に出汁をあたえられたグループと全く与えられなかったグループにはだしへの嗜好は見られなかったそうです。

このように、味覚を育てる大事な時期にだしを使用することで、味にうま味を加えつつ他の調味料を控えて薄味に仕上げることで味覚を育てることができます。

この時期に味覚を育ててあげることで、将来的にも砂糖や油に偏らない健康的な食生活が送りやすくなります。

だしのとりかた

それでは出汁の取り方を手抜き度別にご紹介します。一番手を抜くなら顆粒だしなのですが、ここでは顆粒だしを使用しない場合の取り方でご紹介します。

基本の取り方(手抜き度:0%)

鍋に水と昆布をしばらく浸して沸いてきたら昆布を引き上げて、沸騰直前に鰹節を入れて火を消して、鰹節が沈んだらざるや布巾で漉すというものです。

はい。私はやったことがありません。やったことがないのでここには記載しませんが、調べると基本の出汁の取り方はたくさん出てくるので興味のある方は調べてみてください!

だしパック(昆布なし)+昆布水(手抜き度:30%)

だしパックを買う際によく見なかっただけですが、昆布の入っていないタイプのだしパックを購入してしまいました。なので、入っていない昆布だしは、昆布水を使っていました。

昆布水とは、2cmくらいに切っただし昆布を水に浸けて一晩冷蔵庫で置いたものです。大きなお茶のポットに作っておけば、1週間くらいは日持ちがするので冷蔵庫から鍋に注ぐだけで使用できます。

昆布水を鍋に入れ、同量くらいの水で割ります。その中にだしパックを入れて中火にかけます。ブクブクと沸騰はさせずに3分ほど加熱すると美味しい出汁になります!

ただ、昆布水の管理や昆布水の入れ物の洗浄が発生するため、やや面倒です。なので、手抜き度30%としました。

ちょっと番外編

こちらのだしパックは、通常売られているだしパックは鰹節を粉末にしたものが入っているのに対して、パックの中に7種類もの枯れ節が入っていて本格的なだしが取れてものすごく美味しくなりましたのでご紹介させていただきます。

5パック入りで460円となかなかのお値段がするのですが別格の美味しさで、みそ汁を作るのにだしを取ったのですが、せっかくなのでだしの味見をしようとお塩を少し入れて飲んだら止まらなくなりました(笑)大丸鰹節店の七種混合だしパック(5袋)です。鯖節、鯵節、ウルメ節、目近節、鮪節、かつお節(本枯節)の7種類の削り節が入っています。

使われている枯節の中には鯖節なんかのアレルギーが出やすい食材も入っています。離乳食初期からの使用は控えてください。

だしパック(手抜き度:60%)

買う際に成分表示をよく確認して昆布入りのだしパックを購入してください。

だしの取り方は、鍋に水をはり、その中にだしパックを入れて中火にかけます。ブクブクと沸騰はさせずに3分ほど加熱させるだけです。これだけで十分美味しいお出汁になります!

途中、だしパックを引き上げたり火加減を見るというのがなかなか繊細で目を完全に離せない作業なので、手抜き度60%としました。

粉末タイプの鰹節+とろろ昆布(手抜き度:100%)

だしパックの中身もそうなのですが、鰹節を粉末状にしたものです。私はこちらを使用していました。

 

もう、この段階になるとだしを取るというより入れるだけなのですが、この粉末タイプの鰹節ととろろ昆布を他の具材と一緒に鍋に入れるだけです。ただ、それだけでもだしが十分出ますので、プロからしたら味が違うのかもしれませんが、私は十分美味しく感じます。

とろろ昆布は、乾燥させた昆布をカンナで薄く削ったもので、昆布そのものですのでもちろん美味しいだしが出ます!とろろ昆布と顆粒のかつおだしにお湯を注いで、醤油を垂らして飲んだことはありませんか?私は幼少期よく飲まされていたのですが、これがまた意外に美味しいのです。

これは、鍋に他の具材と一緒に入れるだけですので、顆粒だしを使用する場合と手間が変わりません。なので、手抜き度100%としました。

さいごに

私は60%くらいは手抜き度100%の方法でだしを使用しています。そんな料理で1歳9か月まで育っている息子ですが、すでにだしの味が好きなようで、みそ汁や煮物、お鍋なんかのだしが聞いている料理が大好物です。もちろん濃い味も好きなのですが、そちらを食べたからって薄味の物を食べなくなることもまだありません。

他にも簡単なだしの取り方はあるかもしれません。ご自分にあっただしの取り方を見つけてください。

参考資料:「0~5歳 子どもの味覚の育て方」とけいじ千絵著(日東書院)

こちらの本は、子供の味覚に関する情報が分かりやすくまとめられていて、とても読みやすかったです。味覚を育てるためのレシピも乗っていて、読み物としてもレシピ本としても参考になる本でした。

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