【初めての梅仕事】思い立ったので梅干しを漬けました。漬け方と経過報告

雑記
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こんにちは!

5月頃から青梅が出回り、梅雨入り前には完熟した梅が出回っていますね。

3年ほど前、姉から手作りの梅干しをもらいました。その梅干しはシンプルに塩だけで漬けた梅干しで、とっても美味しかったです。

スーパーで梅干しを買おうと思っても、シンプルな塩のみで漬けた梅は結構お高い…。安く売っているはちみつ漬けや減塩の梅干しは、塩以外の甘みやらなんやらが添加されていて塩のみの梅干しとは味が違うんです!!!

毎年、梅が出回る時期は、「塩だけで漬けたすっぱい梅干しがまた食べたいなぁ・・・」と思ってました。

一昨年は産後間もないので到底無理。去年は仕事に復帰したばかりで心に余裕が全然なく断念。

今年は、、、梅が出回るまですっかり忘れていましたが💦、パルシステムに梅が出ているのを見つけて今年は梅干し漬けに挑戦してみよう!と、大した下調べもなく梅を2kgも注文してしまいました。

でも大丈夫!梅が届くのは3週間後なので、それまでに梅の漬け方をちゃんと調べておきます。

それに、2歳児にして息子はなぜか酸っぱい食べ物が大好きです。レモンも食べちゃいますし、酢の物・ピクルス大好物。梅干しも例外ではありません。梅干しは塩分が高いので目を光らせておかないと、食べ過ぎてしまうので困るくらいです…。

そんな梅干し好きな息子の喜ぶ顔を見たくて美味しい梅干しを食べさせてあげたいので今年は頑張ってみました!

また、息子がもう少し大きくなったら食育の一環として一緒に梅漬けをやってみたいので、今年は練習も兼ねています。

梅干しが届きました!

梅に同封されている紙を見ると、「梅が届いたらなるべく直ぐに加工をしてください。」と書いてあったので、その日の夜、子供が寝てからの時間に梅干しを仕込むことにしました。

梅を水に漬けて灰汁を抜く工程があるらしいのですが、その工程をいらないと言っている人もいました。どちらがいいかわかりませんが、夜に仕込めるようにと届いた梅を夕方から夜まで水に漬けておいて、一応の灰汁抜きとします。

梅が入っていた袋を開けると、

甘いような酸っぱいような、とってもいい香りが広がります!!完熟した梅の匂いを初めて嗅ぎましたが、こんなにいい香りがするなんて思わなかったです🌸この匂いを嗅ぎたいがために、来年も梅を仕込むかもしれない。それくらい良い香りでした。

こちらが南高梅2kgです! (ドドン!!)

大きな寸胴鍋にたくさんです。正直多すぎたか…とも思いましたが、余さず梅を仕込みますよ!

梅を仕込みます!

まずは、梅のヘタ取りです。

一つ一つ爪楊枝で丁寧にヘタを取り、布巾で梅の水分を拭き取ります。

ヘタをすべて取り終わりました。

中には、まだ青くて硬い梅もあったので、青い梅は梅干しには使わず除けておきます。

せっかくなので、次の日に梅シロップも仕込んじゃいます。

 

続いて、梅干しを漬ける容器を消毒します。

果実酒とかを付ける用のガラス瓶が家にあったのでこれを使います。4Lサイズのものです。

消毒は、熱湯を注ぎ入れての熱湯消毒をして水分をきれいに拭き取った後に、念のため焼酎でも消毒を行いました。

 

退屈な消毒作業が終わりましたら、次はいよいよ梅を塩漬けにしていきます!!

青梅を除けた後の完熟梅は、1.5kgありました。梅干しの塩分濃度は18%で作ろうと思います。

なので、

梅1.5kgに対して、塩を270g

使います。

保存容器に梅、塩、梅、塩、と交互に入れていきます…

全部入りました!

私、この入れかた少し失敗したと思います。最初の方は、梅を多く塩を少なくして、上に行くほど塩の配分を多くするべきで、調べたときにどのサイトにもそう書いてありました。なので、そういうつもりで梅と塩を入れていったのですが、結果的に上の方の塩が少なくなってしまいました。

横から見ても、塩が下の方が多く上の方が少ないのが見てわかりますね。下を少なくしたつもりだったのですが、どうやら梅と梅の隙間から段々と塩が下に落ちて行ってしまっているようでした。

次やる際は、うめ・塩・うめ・塩ではなく、

うめ・うめ・塩・うめ・塩・・・くらいでやってみようと思います!!

でも、やってしまったものは仕方ありません。この状態のまま漬けてみます。(というか、すでにこの時眠かったのでやり直すのが無理だった…)

梅と塩を入れ終わったら、その上から梅と同じ重さの重石を載せます。が、重石なんて家にはないので、袋に水を入れて重石の代わりにします。

ポリ袋を2重にして容器の中にいれ、その状態で水を梅の重さ分の1.5リットル分を注ぎ入れます。

水がこぼれないようにしっかり口を閉じて、蓋をして梅の塩漬け作業終わりです!!

作り方を見ていると、このまま冷暗所で保管していると塩の浸透圧により梅から水分が出て、3日ほどで梅がひたひたになるくらいに梅酢とやらが上がってくるそうです。楽しみです。

初めての梅漬けですが、ここまでの工程はとっても簡単で、そんなに意気込んでやるものでもなかったな!というのが正直なところです。ですが、梅の香りに癒され丁寧にヘタをとり優しく梅を扱う作業は、いつもとの生活と違くて、なんだか少しわくわくしました。

梅酢が上がるのを見守るのも、理科の実験みたいで愉しみです。

 

梅酢の上がり具合は…

1日目

遠目から見ると見た目に変化はありませんが、

近くで見るとわずかに水分が出ています。

 

この時点で梅酢上がるのか心配になってきました。。。

早く梅酢が上がらないとカビちゃう💦

2日目

梅酢上がってきたようです。が、思っていたより少ない。本当に梅の上まで梅酢が上がるのでしょうか。心配が募ります。

重石の水が少ないのだろうかと、水を足すスペースが梅が沈んだ分少し空いたので、重石のお水を足しておきます。

3日目

3日目の朝の状態です。

昨日の倍以上は梅酢出ているようですが、なんだか下の方にさらに塩が落ちていて上に乗る分の塩が少なくなっています!この状態でさらに水分出てくるのか…?と心配になった私は、対策を施しました。その内容はまた後で。

対策を施した日の夜です。梅酢が上がるスピードが速くなったみたいです!梅酢が梅の上にくるまであと一晩くらいでしょうか。

4日目

4日目の朝です。梅酢が完全に梅の上まで上がりました!梅の様子を見てもカビていることもなさそうで、ほっと一安心です。

この状態になると、段々と梅が柔らかくなってきます。重石が重すぎると梅が潰れる原因になるので、重石の水を梅の半分くらいに減らします。

 

梅酢が上がらないときの対策

梅酢が上がらない原因には、ざっと以下の原因が考えられます。

  1. 重石が軽い
  2. 塩分濃度が低い
  3. 完熟梅ではない

我が家の場合は、2が一番の理由として考えられます。塩分濃度は18%と、梅酢が上がるには問題ない量の塩を使用していますが、やはり塩漬けする際に上の方の塩が少なくなってしまたことが原因ではないかと。

容器全体をゆさゆさと揺すって塩を溶かそうしても、一向に溶ける気配はありません。

ということで、梅の天地返しを行います!

梅の上下をひっくり返して、ついでに底に沈んだ塩も上に乗っけます!!

梅の天地返し

その工程はこちら。

1.使用する道具をアルコール等で消毒しておきます。

大きな寸胴鍋と小皿とトングとスプーンを使用しました。

2.梅と塩を別の容器に取り出します。

漬け込みようの容器が余分にあるようであれば、消毒した新しい容器に梅を取り出した順に入れていけば簡単ですね。家には余分にありませんでしたので、取り出すときに下の方と上の方が何となくわかれるように取り出していきました。

底の方の梅は皮が軟らかくなっているものもありますので、皮が破けないように慎重に取り出していきます。

底にたまった塩もすべて取り出します。

3.梅を再度塩漬けにする。

うめ・うめ・少し塩・うめ・塩・うめ・残りの塩全部!くらいで塩漬けしました。

4.重石を載せる。

新しいポリ袋を容器に入れて、重石となる水を注ぎ、こぼれないように口をしっかり結びます。

水の量は、容器ギリギリの量まで入れました。3リットルで梅の2倍くらいでしょうか。

 

朝、天地返しを行って、夜には梅酢がかなり上がってきていました。これで一安心です。

天日干し

最後に、梅が梅酢に浸かってから1か月後くらいに梅の天日干しを行います。

それまで、時々カビが生えていないかチェックしながら梅雨明けを待ちます。半分くらいはしそ漬けにもしたいと思っているのですが、赤しそはなかなか手に入りませんね。

まだまだ梅雨の真ん中。梅雨明けはまだもう少し先になりそうなので、天日干しの様子はまた後日。

今年の梅雨は雨が多いですね。

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