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料理の基本
レシピによく出てくる言葉を、初めて料理をする人向けにまとめました。
火加減
弱火
炎の先が鍋の底に届かず、すき間がある火。コンロのつまみを一番小さいほうへ回した状態。焦がさずにじっくり火を通すときに使います。
弱めの中火
中火より少し弱い火。炎の先が鍋の底に届くか届かないくらい。
中火
炎の先が鍋の底にちょうど届くくらいの火。迷ったらまず中火、が基本です。
強めの中火
中火より少し強い火。炎が鍋の底に当たって少し広がるくらい。
強火
炎が鍋の底全体に当たる火。ただし鍋の外側に炎がはみ出さないようにします。
切り方
薄切り
端から2〜3mmくらいの薄さで切ること。玉ねぎは繊維（縦に走る筋）に沿って切ると、煮ても形が残ります。
千切り
薄切りにしたものを少しずつ重ねて、端から1〜2mm幅の細い糸のように切ること。キャベツは葉を何枚か重ねて丸めると切りやすいです。
細切り
千切りより少し太い、3〜5mm幅の棒のように切ること。
みじん切り
2〜3mm角くらいの細かいつぶになるまで刻むこと。まず縦に細かく切り込みを入れ、向きを変えて端から刻みます。
小口切り
ねぎやきゅうりなど細長いものを、端から輪の形に薄く切ること。
輪切り
にんじんや大根など丸い断面のものを、端から同じ厚さの輪の形に切ること。
半月切り
縦半分に切ってから、端から切ること。半月の形になります。
いちょう切り
縦に十字に4等分してから、端から切ること。いちょうの葉の形になります。
斜め切り
包丁を斜めに入れて、細長いものを切ること。切り口が広くなり、火が通りやすく味もしみやすくなります。
乱切り
材料を少しずつ回しながら、斜めに包丁を入れて不規則な形に切ること。大きさをそろえるのがこつです。
ざく切り
3〜4cmくらいの大きさに、ざっくり切ること。形はそろっていなくて大丈夫です。
短冊切り
長さ4〜5cm、幅1cm、厚さ1〜2mmの薄い長方形（短冊の形）に切ること。
くし形
トマトや玉ねぎなど丸いものを、中心から放射状に切ること。くし（髪をとかす道具）のような形になります。
そぎ切り
包丁を寝かせて、厚みをそぐように斜めに切ること。肉が薄く広くなり、火が早く通ります。
一口大
大人がひと口で食べられる大きさ。だいたい3cm角くらい。子ども用はもう少し小さくします。
小房
ブロッコリーなどを、茎から分かれている小さなかたまりごとに切り分けたもの。茎の付け根に包丁を入れて切り離します。
下ごしらえ
石づき
しめじやえのきの根元の、かたくて土がついている部分。ここは食べないので切り落とします。
へた
トマトやなす、ピーマンについている緑色の部分。食べないので取り除きます。
さらす
切った野菜を水につけておくこと。辛みやアクが抜け、キャベツはシャキッとします。
水気を切る
ざるにあげたり、キッチンペーパーで押さえたりして、表面の水をよく取ること。水っぽい仕上がりや油はねを防ぎます。
水気を絞る
ゆでた野菜などを両手で軽く握って、中の水を出すこと。おひたしが水っぽくなるのを防ぎます。
調理
アク
煮ているときに表面に浮かぶ、白っぽい泡やにごり。おたまですくって捨てると、味がすっきりします。
煮立つ
鍋の中がぐつぐつと泡立つまで温まること。
沸騰
お湯や煮汁が大きな泡を立てて、ぐらぐらする状態。
ひと煮立ち
煮立ってから、そのまま数十秒ほど煮ること。
落としぶた
鍋より小さいふたやアルミホイルを、材料の上に直接のせること。少ない煮汁でも全体に味がしみ、煮くずれも防げます。
ふたをする
鍋やフライパンにふたをして、中を蒸すように加熱すること。厚みのある肉や野菜に早く火が通ります。
焼き色
焼いた面につく、こんがりとしたきつね色。これがつくまでは、あまり動かさないのがこつです。
皮目
鶏肉や魚の、皮がついている側。皮目から先に焼くと、皮がパリッとします。
しんなり
野菜に火が通ったり塩がなじんだりして、やわらかくなった状態。
火が通る
中まで十分に加熱されること。肉は切ったときに赤い部分がなく、出てくる汁が透明なら大丈夫です。
とろみ
汁にほどよい粘りが出た状態。スプーンですくうと、たらりと落ちるくらい。
水溶き片栗粉
片栗粉を同じ量か倍量の水で溶いたもの。火を弱めてから回し入れ、すぐに混ぜるとダマになりません。
煮からめる
煮汁を煮詰めながら、材料全体にからめること。
煮詰める
煮汁の水分を飛ばして、量を減らし味を濃くすること。
照り
たれが煮詰まって、表面がつやつやと光っている状態。
粗熱
火から下ろした直後の熱。「粗熱を取る」は、手でさわれるくらいまで冷ますことです。
あえる
下ごしらえした材料を、調味料と混ぜ合わせること。
味をととのえる
最後に味見をして、足りなければ塩やしょうゆを少しずつ足し、好みの味にすること。
取り分け
辛いものなどを入れる前に、子どもの分を別の器に分けておくこと。
分量
塩少々
親指と人さし指の2本でつまんだ量。約0.5g。
電子レンジ
600W
電子レンジの強さ。500Wのレンジなら加熱時間を約1.2倍に、700Wなら約0.9倍にします。
耐熱
電子レンジや熱に強い容器のこと。容器の底やラベルに「耐熱」「電子レンジ可」と書いてあるものを使います。